El moderno pastelero

En México, durante el periodo virreinal y las primeras dos décadas del siglo XIX, no se publicó ningún recetario o manual de cocina; una de las razones fue que los conocimientos de cocina se transmitían de forma oral y que las compilaciones de recetas eran personales o familiares. Hacia 1831 aparecieron los primeros manuales de cocina que, además de reunir recetas, informaban sobre las reglas de etiqueta y las nuevas costumbres culinarias, que permitían a las clases medias y bajas —si las seguían— aspirar a la forma de vida de las élites. Así como la publicación de recetarios —generalmente dirigidos a las señoritas, pero escritos por hombres— creció, también aumentó el número de panaderías, cuyos productos estaban entre los preferidos de las clases altas. Las secciones de panadería en recetarios y los manuales dedicados a ella también despuntaron. El editor Antonio Vanegas Arroyo publicó varios cuadernillos que recopilaban recetas, "libros útiles a bajo costo" en sus propias palabras. En la portada de éste, se ve un hombre con mandil, metiendo al horno de leña algunos panes, mientras otros esperan su turno en las mesas que están a la derecha de la imagen. A la izquierda puede verse un exhibidor, con los panes que parecen listos para ser vendidos en la panadería. Los panes no están representados con detalle, por lo que podría ser cualquiera de las recetas contenidas en este cuadernillo: buñuelos, empanadas, gaznates, cohetes, tortas, mamones, bizcochos, entre otros. A diferencia de las compilaciones de recetas de épocas anteriores, las recetas de El moderno pastelero sí aclaran las cantidades, sin embargo, no todos los procesos se explican con detalle pues, con seguridad, se da por sentado que los interesados en este manual cuentan con los conocimientos básicos para entender el vocabulario del repostero. Es quizá por ello que esta publicación no está dirigida a las señoritas o amas de casa, sino muy probablemente a los profesionales que querían probar recetas "modernas".