El pulque: entre la tradición, la picardía y el olvido

El pulque es una de las tantas bebidas que nuestro país dio al mundo. A lo largo de nuestra historia este elixir ha sido consagrado a los dioses y a sus representantes en la tierra, gobernantes, sacerdotes y guerreros principalmente, pero también ha sido una bebida infravalorada, despreciada y sus consumidores estigmatizados. Su existencia ha estado en riesgo por prohibiciones gubernamentales, la sobre explotación y la pobreza que afecta a los productores que tradicionalmente trabajan con el maguey.

Bebida de origen prehispánico, el pulque es una bebida tradicional que se elabora a partir de la fermentación de agave o maguey. Su consistencia es espesa y viscosa. Su producción y consumo se da principalmente en estados del centro de México, como Tlaxcala, Estado de México, Hidalgo, Ciudad de México, Puebla, Morelos, Querétaro, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, San Luis Potosí, Jalisco, y Veracruz.

En el período colonial floreció la explotación del maguey para la elaboración del pulque en la zona del Altiplano central de México, los estados de Hidalgo, Puebla, Tlaxcala y Estado de México. Su principal mercado era la Ciudad de México. En esta época era un negocio rentable. Las plantaciones de maguey formaban parte del paisaje y los tlachiqueros ¹ eran personajes que gozaban de cierta popularidad.

Durante el Porfiriato hubo un importante auge de la producción pulquera y los expendios eran parte del paisaje urbano de la capital. El principal abastecedor de pulque era el estado de Hidalgo, en donde existían grandes haciendas dedicadas a la producción pulquera, principalmente en zonas como el Valle del Mezquital y Apan.

En aquella época, el pulque era una bebida fuertemente vinculada con la identidad cultural nacional. Sin embargo, en años posteriores, ya entrado el siglo XX y tras el triunfo de la revolución mexicana vino una decadencia de la producción pulquera, en parte por el auge del tequila que comenzó a ocupar un papel preponderante en la identidad nacional, además de que el consumo del pulque se vio afectado debido a su carácter perecedero, en contraste con el tequila.

Finalmente, el pulque fue perdiendo terreno debido a que se le llegó a considerar como una bebida antihigiénica a la vez que se estigmatizó a sus consumidores.

Hoy en día quedan muy pocas pulquerías en la capital, pero quedan imágenes llenas de picardía, tanto por los nombres de estos establecimientos, como EL TEMPLO DEL AMOR que se ubicó en la calle República de Guatemala en el Centro Histórico de la Ciudad de México, como por el ambiente en su interior.